六年前從紐交所私有化退市的“鄉(xiāng)村基”、初代網(wǎng)紅餐廳“綠茶”、日料放題餐廳“上井”……今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)紛紛密集準(zhǔn)備IPO。

扎堆上市的背后，餐飲創(chuàng)始人的心態(tài)發(fā)生了變化：從最早的不接受融資到有示范效應(yīng)之后，一起跟風(fēng)。經(jīng)營(yíng)有佳的餐飲企業(yè)，現(xiàn)金流并不會(huì)差，楊國(guó)福麻辣燙、西貝等品牌創(chuàng)始人都曾拒絕過(guò)資本融資上市的意向。在國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)，尤其是在2015年前，餐飲上市公司一直都是鳳毛麟角。而現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始瞄準(zhǔn)港交所。

從上市要求來(lái)看，港股相對(duì)A股門(mén)檻較低，也有利于布局國(guó)際市場(chǎng)，另一重要的因素在于，餐飲行業(yè)也迎來(lái)了自己的發(fā)展周期。

進(jìn)入千禧年后，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)迎來(lái)了三波上市潮。

第一波是在2007年到2008年前后，味千中國(guó)、全聚德分別在港股、A股上市；2015年開(kāi)始，新三板成為餐飲行業(yè)十大熱詞之一，2016年到2018年間，百勝中國(guó)、絕味鴨脖、周黑鴨、廣州酒家、海底撈也在港、A股競(jìng)相上市。

從2021年開(kāi)始，撈王、綠茶、老娘舅、老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城、紫燕百味雞相繼披露上市計(jì)劃，隨著“新式茶飲第一股”奈雪、“小酒館第一股”海倫司、“預(yù)制菜第一股”味知香的上市，2021年被稱為是餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)的上市元年。

而2022年的餐飲行業(yè)，則在上演“冰火兩重天”。

已經(jīng)邁向資本化進(jìn)程的餐飲企業(yè)，開(kāi)始紛紛加快了上市節(jié)奏。但另一邊，消費(fèi)投融資環(huán)境持續(xù)降溫，去年被投資機(jī)構(gòu)關(guān)注的連鎖餐飲公司，今年開(kāi)始遇冷，且鮮被資本再度出手加注。

01

上市能不能講出新故事？

菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通對(duì)鈦媒體APP表示，隨著基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，餐飲企業(yè)單店模型可復(fù)制性增強(qiáng)，SaaS系統(tǒng)和供應(yīng)鏈平臺(tái)完善與普及，財(cái)稅也在規(guī)范化，再加上資本的推動(dòng)，當(dāng)前餐飲企業(yè)上市的必要性和可能性都在提高。

在今年的餐飲企業(yè)上市潮中，營(yíng)收最高的為鄉(xiāng)村基，去年前三季度收入為34億元；利潤(rùn)最高、最能賺錢(qián)的是火鍋正餐七欣天，去年前三季度的凈利潤(rùn)達(dá)到2.59億元，其次是另一家火鍋正餐撈王和楊國(guó)福麻辣燙；而達(dá)美樂(lè)中國(guó)則虧損了近5億元。

鈦媒體APP制圖

有投資人向鈦媒體APP指出，最近這一波上市的企業(yè)很多也是受到疫情影響，缺少現(xiàn)金流，疊加背后資本的推動(dòng)——投資機(jī)構(gòu)的資金也會(huì)有一定時(shí)間限制的退出期。再加上很多企業(yè)都簽訂了對(duì)賭協(xié)議，企業(yè)不上市，資本沒(méi)辦法退出。

無(wú)論曾經(jīng)的“初代網(wǎng)紅餐廳”綠茶，已經(jīng)18歲的日料品牌上井，還是搶跑老鄉(xiāng)雞、想要拿下中式快餐第一股的鄉(xiāng)村基，都在試圖講出上市增長(zhǎng)的新故事。

3次沖刺港交所2次被拒的綠茶，曾經(jīng)是初代的網(wǎng)紅餐廳，憑借人均50元以下的高性價(jià)比單客價(jià)和面包誘惑、烤雞等招牌菜品吸引過(guò)眾多年輕人打卡。2021年，擁有236家餐廳、營(yíng)收達(dá)到23億元的綠茶品牌餐廳，在中國(guó)休閑中式餐廳市場(chǎng)的市場(chǎng)份額為0.5%，排名第四。

圖片來(lái)源：綠茶招股書(shū)

具體營(yíng)收和利潤(rùn)方面，2019年-2021年，綠茶集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元，凈利潤(rùn)分別為1.06億元、-0.55億元和1.14億元。

創(chuàng)始人王勤松曾在采訪中透露，一天翻臺(tái)率4次是保本，每天的翻臺(tái)率上限是7次。如今翻臺(tái)率難逃下滑趨勢(shì)。從2018年-2021年，翻臺(tái)率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。

圖片來(lái)源：綠茶招股書(shū)

在綠茶門(mén)店的公開(kāi)廚房可以看到，很多食材與設(shè)備是在使用預(yù)制產(chǎn)品。招股書(shū)披露，綠茶將菜品的大部分制備過(guò)程分配予該等第三方加工食品公司的高度自動(dòng)化設(shè)施。因此，在為顧客上菜前只需在餐廳對(duì)第三方食品加工公司所供應(yīng)的食品進(jìn)行相對(duì)較少的標(biāo)準(zhǔn)化制備工序，簡(jiǎn)化廚房操作。

目前，綠茶大部分招牌菜均涉及第三方食品加工公司制備的半加工食品。例如，招牌菜綠茶烤雞僅需要廚房員工將預(yù)先腌制好的雞放入烤箱烘烤一段時(shí)間便可上菜。

一位綠茶餐廳的門(mén)店員工告訴鈦媒體APP，他們現(xiàn)在在做餐后消費(fèi)者的口味調(diào)研。綠茶靈活的供應(yīng)鏈安排支撐著高度標(biāo)準(zhǔn)化、新品的快速推出及可拓展的業(yè)務(wù)模式。但在更加注重菜品口味的餐飲實(shí)體店，菜品的鍋氣直接影響著味道，半加工食菜品提高著廚房員工的操作效率，很可能帶來(lái)難以保持菜品“鍋氣”的難題。

綠茶急需上市來(lái)實(shí)現(xiàn)未來(lái)持續(xù)擴(kuò)張的戰(zhàn)略和野心，它將未來(lái)的目光瞄準(zhǔn)了二線及以下城市。招股書(shū)披露，綠茶計(jì)劃建設(shè)半加工食品設(shè)備、擴(kuò)展餐廳網(wǎng)絡(luò)并擴(kuò)張下沉市場(chǎng)——2022年-2024年間，計(jì)劃每年開(kāi)設(shè)75家-100家新餐廳。

圖片來(lái)源：綠茶招股書(shū)

其中開(kāi)設(shè)在一線及新一線城市的新門(mén)店約58%為小型餐廳，而在二三線城市中約88%為大型餐廳，且79%的新門(mén)店將布設(shè)于低線城市，并預(yù)計(jì)2025年，正式面世全新的綠茶零售產(chǎn)品。

從現(xiàn)金流來(lái)看，2019年、2020年及2021年，綠茶分別錄得經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所得現(xiàn)金凈額3.86億元、2.73億元、3.77億元，持有的現(xiàn)金和現(xiàn)金等價(jià)物分別有1.19億元、1.49億元和1.31億元。

綠茶在招股書(shū)中表示，每間新開(kāi)餐廳所需成本估計(jì)為320萬(wàn)-370萬(wàn)元。而2022年-2024年將新增的超過(guò)200家餐廳，如果以最低320萬(wàn)的開(kāi)店成本計(jì)算，僅2022年開(kāi)店成本不低于2.4億元，三年開(kāi)店成本也不會(huì)少于7億元。

圖片來(lái)源：綠茶招股書(shū)

同樣想在港股上市的日料放題餐廳品牌上井，在國(guó)內(nèi)的的日本料理放題餐廳市場(chǎng)份額排名第一，開(kāi)店速度和數(shù)量相對(duì)較緩，2004年成立，到2018年開(kāi)了47家店，從2019年初的44家門(mén)店到2021年末，在國(guó)內(nèi)只增開(kāi)了1家。

2019年至2021年，上井的營(yíng)業(yè)收入為3.25億元、2.47億元、3.60億元，凈利潤(rùn)為4900萬(wàn)元、1465萬(wàn)元、3106萬(wàn)元。營(yíng)業(yè)收入、凈利潤(rùn)在下滑，好在也實(shí)現(xiàn)了盈利。

上座率和不到1的翻臺(tái)率并不高，招股書(shū)披露，2019年至2021年，平均上座率分別為63%、59.5%和64.8%，翻臺(tái)率分別為0.6次/天、0.6次/天、0.7次/天，餐廳平均每日顧客量分別為107人、99人和108人，人均消費(fèi)為305.8元、275.8元、282.7元。

今年2月，為了吸引肉食愛(ài)好者和年輕顧客，上井推出日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌倆倆和牛，并表示上市計(jì)劃將募集資金用于在全國(guó)開(kāi)設(shè)新的餐廳，及發(fā)展新品牌。

與上井相似的日料放題餐飲品牌大喜屋也曾沖刺港股上市，2019年的營(yíng)收就已達(dá)8.39億港元，但受疫情影響，暫停了上市計(jì)劃。

中式快餐成為繼火鍋類密集上市的品類，老鄉(xiāng)雞去年發(fā)布擬上市招股書(shū)后，鄉(xiāng)村基今年也緊接著提交了招股書(shū)，開(kāi)拓野心并不小——預(yù)計(jì)2022年將開(kāi)設(shè)約250至290家新餐廳，2023年將開(kāi)設(shè)約340至400家新餐廳。而截至2021年9月底，鄉(xiāng)村基在國(guó)內(nèi)擁有1145家門(mén)店。

2013年——2015年間，鄉(xiāng)村基曾一度陷入至暗時(shí)刻。2013年開(kāi)始全國(guó)擴(kuò)張計(jì)劃受挫，門(mén)店陷入快速擴(kuò)張，經(jīng)歷了服務(wù)下降、口碑變差、客流下降，又為提利潤(rùn)，質(zhì)量變差的惡性循環(huán)，2015年第二季度，旗下335家門(mén)店的大米先生凈利潤(rùn)僅為60萬(wàn)元。

招股書(shū)披露，在2021年前三個(gè)季度，鄉(xiāng)村基較2020年的凈虧損242萬(wàn)元轉(zhuǎn)虧為盈，凈利潤(rùn)達(dá)1.6億元，凈利率4.8%。但在凈利率一般為8-10%甚至超過(guò)30%的餐飲業(yè)中并不算高，區(qū)域性的品牌廣泛復(fù)制，也要求著更強(qiáng)的渠道建設(shè)和品牌營(yíng)銷(xiāo)力作支撐。

02

去年資本連續(xù)加注，今年卻“沒(méi)人投了”

參差多態(tài)曾是餐飲行業(yè)在2021年一整年的代名詞。

調(diào)味品、肉類、蔬菜接連漲價(jià)的背景下，茶顏悅色、海底撈等餐企閉店收縮，網(wǎng)紅餐飲胖哥倆、蜜雪冰城、茶百道、海底撈、華萊士、楊國(guó)福麻辣燙被先后曝出食品安全問(wèn)題被罰。

而資本紛紛加注連鎖餐飲，在面類賽道，去年7月，和府餐飲宣布完成8億元E輪融資，紅杉中國(guó)給了馬記永10億元估值，遇見(jiàn)小面、陳香貴、張拉拉也接連融資。

去年上半年，烘焙賽道中的墨茉點(diǎn)心局完成融資后估值達(dá)到20億元，虎頭局渣打餅行單店估值高達(dá)3.75億元，擁有100多家門(mén)店的鮑師傅收到了百億元估值的投資意向書(shū)。而被普遍認(rèn)為新消費(fèi)遇冷的下半年，Seesaw精品咖啡、Manner、喜茶等新茶飲和預(yù)制菜品牌融資事件也持續(xù)接力。

在最近的綠茶、上井接連披露上市計(jì)劃前，鄉(xiāng)村基、楊國(guó)福、和府撈面等餐飲品牌就已開(kāi)始了一波提交上市計(jì)劃熱潮。2021年中國(guó)餐飲業(yè)投資數(shù)量140起，同比上年增漲77.22%。但進(jìn)入2022年以來(lái)，餐飲賽道準(zhǔn)備要IPO的更多了，投融資卻越來(lái)越少。

圖片來(lái)源：艾媒咨詢

為什么投資人都不想投餐飲了？

源于時(shí)間差，有些餐飲企業(yè)不融資或者融資少直接IPO，綠茶在2008年成立第一家餐廳，到2017年5月，私募機(jī)構(gòu)合眾集團(tuán)旗下的PartnersGourmet投資7063萬(wàn)美元，獲得綠茶集團(tuán)30%的股份，至今僅融資一次。

受各地疫情的影響，最近兩個(gè)月，整個(gè)私募行業(yè)融資的事件開(kāi)始減少。有來(lái)自上海的投資人對(duì)鈦媒體APP表示，他們?nèi)ツ臧嗽虏砰_(kāi)始摸索餐飲行業(yè)，還沒(méi)投幾家，今年過(guò)完年剛開(kāi)始看，就又開(kāi)始疫情了?！拔覀儸F(xiàn)在甚至不投餐飲了，特別是有線下門(mén)店的，今年來(lái)談的餐飲項(xiàng)目，我們給的估值直接砍一半?！?/span>

另有不愿具名的投資人告訴鈦媒體APP，資本目前對(duì)餐飲賽道的融資持續(xù)減少的背后， 一個(gè)最直接的原因是看不到前景，項(xiàng)目好投，但不好退。

從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)講，受到外在因素影響，餐飲企業(yè)的盈利也并不容易。

回顧二級(jí)市場(chǎng)上餐飲企業(yè)的表現(xiàn)，已經(jīng)上市的百勝中國(guó)、海底撈、九毛九、呷脯呷脯，在上市初時(shí)股價(jià)向好，如今伴隨著業(yè)績(jī)下滑，估值和表現(xiàn)慘淡。

“最近很多投資人的壓力都蠻大的，受被投企業(yè)的經(jīng)營(yíng)盈利不佳狀況影響很大?！鄙鲜鐾顿Y人對(duì)鈦媒體APP表示，像本來(lái)上半年肯定再搞一輪大的，或者2023年能申報(bào)上市的，現(xiàn)在全打亂了。

03

“未來(lái)之路艱難，但只能走下去”

餐飲行業(yè)目前依舊不容樂(lè)觀?！耙咔閷?duì)我們營(yíng)收的影響是去年比前年還難，大餐飲甚至可能比不過(guò)小餐飲的利潤(rùn)率”，有連鎖京菜餐廳的店長(zhǎng)對(duì)鈦媒體APP說(shuō)。

新開(kāi)的小餐飲店也開(kāi)始選擇逐漸放棄外賣(mài)平臺(tái)這一選項(xiàng)。北京望京一位中式快餐品牌創(chuàng)始人在疫情爆發(fā)后的第二年開(kāi)店創(chuàng)業(yè)。他告訴鈦媒體APP，他的店鋪不到200平，但因?yàn)檫x址和區(qū)位占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，客流量不錯(cuò)，但成本費(fèi)用并不低，僅僅租金和人工一個(gè)月就要花費(fèi)15萬(wàn)左右，而從一開(kāi)始就沒(méi)有選擇上外賣(mài)，而他身邊和他一樣選擇放棄外賣(mài)的餐飲初創(chuàng)者并不少，“外賣(mài)太累了，而且難掙錢(qián)?！?/span>

餐飲賽道仍然艱難，翻紅的希望，及未來(lái)的窗口期到底在哪？

機(jī)會(huì)也隨著更年輕一代生活方式的變革不斷隱現(xiàn)。不止一家投資人都對(duì)鈦媒體APP表示，預(yù)制菜就是一個(gè)明顯的例子，并且目前在二級(jí)市場(chǎng)上估值和股價(jià)表現(xiàn)不錯(cuò)。

從品類來(lái)看，高利潤(rùn)的粉面類曾成為關(guān)注重點(diǎn)，去年不止一家拉面品牌收獲融資；以爆品思維打法的餐飲企業(yè)，也有九毛九孵化出的的酸菜魚(yú)太二和旺順閣的魚(yú)頭泡餅，但類似能夠走出來(lái)的品牌并不多見(jiàn)。

大型連鎖餐飲在看小餐飲和快餐的機(jī)會(huì)，海底撈從2020年開(kāi)始推出“十八汆”“撈派有面兒”“喬喬的粉”“苗師兄鮮炒雞”等快餐子品牌，并在今年開(kāi)始嘗試早餐和盒飯快餐。從2015年就開(kāi)始推出各種快餐品牌的西貝，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的快餐執(zhí)念更深。

在粉面、茶飲、烘焙、低度酒等之外的餐飲方向，向企業(yè)、政府、學(xué)校食堂輸送快餐的團(tuán)餐并不是新鮮概念，卻在“悶聲賺大錢(qián)”。

傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)索迪斯已經(jīng)發(fā)展數(shù)十年。1966年創(chuàng)立于法國(guó)的索迪斯，業(yè)務(wù)已遍及56個(gè)國(guó)家，2021財(cái)年合并營(yíng)收174億歐元，折合人民幣達(dá)約1238億元。

從1995年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，團(tuán)餐業(yè)務(wù)是索迪斯中國(guó)最大的營(yíng)業(yè)板塊，中國(guó)也成為索迪斯全球增速最快的市場(chǎng)。在其數(shù)百億元人民幣營(yíng)收中占比高達(dá)55%。而在國(guó)內(nèi)，團(tuán)餐龍頭企業(yè)麥金地，早在2015年就已實(shí)現(xiàn)10億營(yíng)收。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬(wàn)億元，目前國(guó)內(nèi)的團(tuán)餐上市企業(yè)并不多，且由于團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)相對(duì)較低，現(xiàn)金流比較好，對(duì)上市并沒(méi)有那么著急，未來(lái)很有可能涌現(xiàn)出百億級(jí)團(tuán)餐企業(yè)。

To C端的餐飲品牌和互聯(lián)網(wǎng)巨頭也盯上了這塊肥肉。海底撈近期表示，目前上海至少有50%的海底撈門(mén)店在做團(tuán)餐；順豐創(chuàng)辦“豐食”、美團(tuán)也已上線“美團(tuán)社區(qū)團(tuán)餐”服務(wù)。

餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻不高，競(jìng)爭(zhēng)逐漸白熱化。連鎖化是目前餐飲企業(yè)做大后普遍的發(fā)展趨勢(shì)，迅速拓店、搶占市場(chǎng)、提高品牌聲量后更有機(jī)會(huì)在一片紅海的競(jìng)爭(zhēng)中存活。

連鎖化下的加盟模式比自營(yíng)模式更易拓店。楊國(guó)福就憑借著加盟店+供應(yīng)鏈的模式優(yōu)勢(shì)，向加盟商銷(xiāo)售貨品成為主要營(yíng)收來(lái)源，截至2021年9月30日，門(mén)店數(shù)量達(dá)5783家，凈利潤(rùn)達(dá)到2.02億元。

在餐飲投融資大降溫的背景之下，連鎖小吃品牌喜姐炸串，憑借外帶+外賣(mài)的商業(yè)模式和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，短短3年開(kāi)出1876家門(mén)店，日前獲嘉御資本7500萬(wàn)元A+輪融資，而距離第一次融資僅僅只過(guò)去半年時(shí)間。

隨著上井準(zhǔn)備赴港上市，細(xì)分品類中的日式料理品類的品牌化、連鎖化有望成為新趨勢(shì)，平價(jià)日料小店小森日禾近日則宣布獲數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資。去年優(yōu)客工場(chǎng)并購(gòu)了平價(jià)日料餐飲連鎖“曉壽司”，給出了過(guò)億估值。目前曉壽司已近40家門(mén)店，薄利多銷(xiāo)的模式下，盈利和翻臺(tái)率并不低，門(mén)店翻臺(tái)率達(dá)4.5次。

“盡管餐飲零售利潤(rùn)不高，也沒(méi)有什么大的爆發(fā)力，但是經(jīng)營(yíng)發(fā)展一般比較穩(wěn)健，只要建立了一定的渠道優(yōu)勢(shì)，生命周期并不短暫?！陛钾?cái)資本創(chuàng)始人葛賢通告訴鈦媒體APP，“而且餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流一般不錯(cuò)。在美股，餐飲公司就是一個(gè)抵抗通脹的現(xiàn)金流產(chǎn)品。”

眼下，擁有完全的產(chǎn)業(yè)模式、工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)和極致的效率運(yùn)營(yíng)的麥當(dāng)勞已經(jīng)沉淀了幾十年了，而在國(guó)內(nèi)擁有提價(jià)權(quán)和強(qiáng)大標(biāo)準(zhǔn)化能力的“麥當(dāng)勞”連鎖餐飲企業(yè)寥寥無(wú)幾，甚至可以說(shuō)是沒(méi)有。

“國(guó)內(nèi)餐飲公司還是有后發(fā)優(yōu)勢(shì)的”，菁財(cái)資本創(chuàng)始人葛賢通對(duì)鈦媒體APP表示，五年可能能跑出好幾家百億美金的公司，千億美金則需要十年之久。從投資方的角度來(lái)看，總體上始終報(bào)以樂(lè)觀的態(tài)度。

餐飲與零售行業(yè)相關(guān)的供應(yīng)鏈和SaaS平臺(tái)也在走向資本市場(chǎng)。去年餐飲連鎖背后的供應(yīng)商千味央廚在深交所上市，是肯德基、必勝客、海底撈等餐飲品牌背后的速凍面米制品供應(yīng)商，而零售SaaS服務(wù)商多點(diǎn)Damll近日被傳即將赴港股上市。

但是也有不愿具名的投資人告訴鈦媒體APP，他們則在二級(jí)市場(chǎng)上找對(duì)標(biāo)。像如果沒(méi)有成長(zhǎng)起來(lái)的企業(yè)，一般不會(huì)投，大行業(yè)才有機(jī)會(huì)，小行業(yè)做的再好也很難受到關(guān)注。

未來(lái)的餐飲公司也會(huì)不停“進(jìn)化”。瑞幸咖啡就已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的餐飲公司，未來(lái)各個(gè)相關(guān)行業(yè)之間的界限也會(huì)變得越來(lái)越模糊。但資本會(huì)加速這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，使其迎來(lái)更大的變革和機(jī)會(huì)。對(duì)餐飲公司來(lái)說(shuō)，未來(lái)之路注定艱難，但無(wú)論如何都得先走下去。