2022年，預(yù)制菜是個(gè)熱鬧的話題。#年夜飯預(yù)制菜消費(fèi)7成是年輕人#、#95后偷懶式下廚帶火預(yù)制菜#等話題頻頻登上微博熱搜。

9月14日，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間說(shuō)“預(yù)制菜是豬狗食”后，引起輿論嘩然，話題#專(zhuān)家稱(chēng)預(yù)制菜如同豬狗食#閱讀量破億。

相關(guān)微博的評(píng)論中，有網(wǎng)友覺(jué)得“專(zhuān)家說(shuō)了良心話”，也有網(wǎng)友為預(yù)制菜正名，認(rèn)為“預(yù)制菜比外賣(mài)干凈，比自己做的好吃”。

被視為“風(fēng)口”的預(yù)制菜有多火？什么樣的預(yù)制菜受歡迎？大家對(duì)預(yù)制菜又有怎樣的看法？

熱鬧的預(yù)制菜行業(yè)

艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，并且預(yù)計(jì)在2026年突破萬(wàn)億。

龐大的市場(chǎng)潛力引來(lái)創(chuàng)業(yè)者和資本的關(guān)注。瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀、備受爭(zhēng)議的羅敏，都高調(diào)入局預(yù)制菜。年初，陸正耀投資的預(yù)制菜品牌舌尖工坊（現(xiàn)已改名“舌尖英雄”）高頻出現(xiàn)在高鐵、電梯；前陣子，羅敏的趣店“1分錢(qián)吃酸菜魚(yú)”直播活動(dòng)吸引8000萬(wàn)人在線觀看。

資本對(duì)預(yù)制菜同樣青睞有加。2021年，作為“預(yù)制菜第一股”的知味香上市，此后的一年多時(shí)間里，累計(jì)有20次預(yù)制菜品牌投融事件，不少新品牌涌現(xiàn)。

17起披露金額的融資事件中，過(guò)半融資超千萬(wàn)，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。

看到“風(fēng)口”的還有各個(gè)城市，山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，都喊出打造“預(yù)制菜之都”的口號(hào)，試圖抓住行業(yè)機(jī)遇。

預(yù)制菜并不是新鮮事物

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端市場(chǎng)占8成。這意味著，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)相當(dāng)分量。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)超過(guò)74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研則表明，頭部連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜占比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝筱面村、小南國(guó)也達(dá)到85%以上。

對(duì)于這些標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖品牌，在中央廚房預(yù)制菜品，再用冷鏈分發(fā)至各門(mén)店，店員只需要完成相對(duì)簡(jiǎn)化的烹飪程序就能讓菜上桌。既可以節(jié)省門(mén)店的菜品制作時(shí)間，也可以保證菜品口味的統(tǒng)一，無(wú)疑是更經(jīng)濟(jì)的選擇。

連鎖飯店如此，外賣(mài)也一樣。中金公司測(cè)算過(guò)。一家普通規(guī)格的外賣(mài)店，使用預(yù)制菜之后，食材成本占比會(huì)從30%提升至36%，但預(yù)制菜對(duì)廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來(lái)，利潤(rùn)率反而能從2.7%增加到3.1%。

出于效率和利潤(rùn)的考量，飯店、外賣(mài)的預(yù)制菜變得越來(lái)越普遍。菜品味道變得千篇一律，食客們多少懷念起路邊攤、街頭小飯館的“煙火氣”、“鍋氣”。

食客緬懷“鍋氣”的同時(shí)，那些原來(lái)供給連鎖餐廳、外賣(mài)店家的半成品預(yù)制菜，也正在進(jìn)入我們家里的廚房。家里的味道，似乎要變得和飯店外賣(mài)一般無(wú)趣了。

事實(shí)上，我們的生活中早就出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。各式各樣常見(jiàn)的罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的預(yù)制菜。

天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，2021年消費(fèi)者最多的預(yù)制菜是方便速食（包括火腿腸、醬菜、鹵蛋等），銷(xiāo)售額占比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材（火鍋肉片、丸類(lèi)）和冷凍面點(diǎn)（速凍餃子、速凍饅頭）。

經(jīng)過(guò)調(diào)味等處理后的半成品預(yù)制菜，在整體預(yù)制菜消費(fèi)中占比較低，雖然消費(fèi)額不高，但2021年同比增速超過(guò)30%。

36氪發(fā)布的《2022年低溫預(yù)制食品行業(yè)研究報(bào)告》中，2019-2021年，盒馬即烹、即熱、即食預(yù)制食品銷(xiāo)售額實(shí)現(xiàn)了150%的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)。叮咚買(mǎi)菜預(yù)計(jì)，在2022年的國(guó)慶假期里，預(yù)制菜整體銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)50～60%。

種種跡象都表明，普通消費(fèi)者正在越來(lái)越多購(gòu)買(mǎi)半成品預(yù)制菜。

大家在買(mǎi)什么預(yù)制菜？

越來(lái)越多的人在買(mǎi)預(yù)制菜，到底什么菜更受歡迎？

除了去超市、菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，生鮮電商、直播也成為人們下單的聚集地。我們扒了扒各平臺(tái)熱門(mén)預(yù)制菜，試圖找到預(yù)制菜吸引消費(fèi)者的賣(mài)點(diǎn)。

不難看出，近期銷(xiāo)量高的預(yù)制菜主要是“大菜”的半成品和預(yù)制食材。價(jià)格跨度極大，最便宜的小蔥香菜雙拼2.8元，川味饞嘴牛蛙單價(jià)超過(guò)100元。

如果說(shuō)買(mǎi)蔥花、蒜末等預(yù)制食材是圖方便，那年輕人買(mǎi)半成品菜，除了方便，更是為了豐富自己的餐桌。

想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚(yú)這樣的大菜，自己做起來(lái)既麻煩又容易翻車(chē)，半成品預(yù)制菜則提供了便利。

上海的90后關(guān)瑟（化名），是預(yù)制菜的老顧客，并且從疫情開(kāi)始陸續(xù)接觸了各種半成品預(yù)制菜：“疫情之前自己吃早餐會(huì)煮速凍的餃子、包子、餅，疫情期間在家發(fā)現(xiàn)叮咚、山姆都有很多預(yù)制菜，在搶菜和團(tuán)購(gòu)的時(shí)候開(kāi)始嘗試買(mǎi)直接加熱可以吃的預(yù)制菜，有些味道蠻好的。”

疫情緩和之后，關(guān)瑟依然會(huì)購(gòu)買(mǎi)半成品預(yù)制菜，“有時(shí)候自己做幾個(gè)菜，復(fù)雜一點(diǎn)的就用預(yù)制菜補(bǔ)上，加熱一下就好了，擺上桌感覺(jué)會(huì)一桌子菜很豐富”。手撕雞、水煮魚(yú)這樣的預(yù)制菜，是她和未婚夫周末餐桌上的常客。

重慶的栗子（化名）和公公婆婆、老公孩子一起生活，偶爾也會(huì)買(mǎi)梅菜扣肉、辣子雞。她買(mǎi)預(yù)制菜則是為了嘗到新的口味：“平時(shí)吃的預(yù)制菜是各地的美食，比如老家的辣子雞，再比如朋友帶來(lái)的特產(chǎn)，主要是想嘗到一些新的口味?！?/span>

免去制作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對(duì)想吃點(diǎn)好的又廚藝有限的年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可以說(shuō)是最好的選擇之一。

關(guān)瑟和栗子都認(rèn)為目前的價(jià)格可以接受?！俺鋈コ钥赡芤賶K，在家自己熱一熱可能也就一半不到的價(jià)格，蠻劃算的。去店里吃可能也是預(yù)制菜，花錢(qián)買(mǎi)店里的氛圍、服務(wù)，對(duì)我來(lái)說(shuō)不太必要。”95后JOJO（化名）表示，凈菜價(jià)格雖然比食材高，也心甘情愿買(mǎi)單，“畢竟是偷懶”。

對(duì)預(yù)制菜的種種擔(dān)憂

預(yù)制菜蒸蒸日上，為大家的餐桌增色不少，但是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度并不是單一的認(rèn)可。

在一個(gè)1.9萬(wàn)人參與的“你怎么看預(yù)制菜？”微博調(diào)查中，僅有不到4000人認(rèn)為預(yù)制菜挺好的，近1萬(wàn)人則認(rèn)為要“盡量少吃”。不難看出消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的戒備心。

這樣的戒備心來(lái)自哪里？我們搜羅了種草平臺(tái)小紅書(shū)上大家對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注點(diǎn)及評(píng)價(jià)，有幾點(diǎn)發(fā)現(xiàn)。

首先，消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)主要集中在“味道”。評(píng)價(jià)也主要圍繞味道來(lái)說(shuō)，既有“好吃”“誘人”的好評(píng)，也出現(xiàn)簡(jiǎn)單直接的“難吃”。

JOJO就有半成品菜滑鐵盧的經(jīng)歷，“之前買(mǎi)到過(guò)處理過(guò)的蒜末，結(jié)果是酸的，毀了我上好的牛肋排，還吃到過(guò)很難吃的鰻魚(yú)，油得沒(méi)法吃”。在她看來(lái)，能接受預(yù)制菜稍高一些的定價(jià)，但吃到不滿意的口味，就是虧。

其次被關(guān)注的是“品牌”，目前市面上的預(yù)制菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

關(guān)瑟和已經(jīng)是媽媽的栗子在挑選預(yù)制菜時(shí)，就都會(huì)選擇自己熟悉的品牌。

關(guān)瑟曾經(jīng)買(mǎi)過(guò)一個(gè)不知名品牌的韓料牛肉鍋，“肉很少，只有幾片，味道也很一般”，“我現(xiàn)在買(mǎi)就會(huì)挑幾個(gè)自己固定的品牌。如果看到我沒(méi)看過(guò)的新品，我就會(huì)很關(guān)注好評(píng)率，叮咚上好評(píng)超過(guò)99.5%的那種，我就愿意試試看”。

栗子給自己買(mǎi)速食早餐時(shí)，同樣也會(huì)選擇固定品牌的預(yù)制菜，“一般就買(mǎi)安井的德國(guó)香腸，吃過(guò)覺(jué)得挺好的，就一直買(mǎi)這個(gè)了”。

菜品是否夠“新鮮”，也被消費(fèi)者所關(guān)注。栗子雖然自己每天吃著速食早餐、偶爾點(diǎn)點(diǎn)外賣(mài)，但是盡量避免孩子吃到預(yù)制菜。

“還是擔(dān)心食材不新鮮的”，栗子對(duì)預(yù)制菜新鮮與否的擔(dān)心，其實(shí)不在于運(yùn)輸保存的時(shí)間更長(zhǎng)，“平時(shí)給孩子做輔食，做完會(huì)馬上保存好，就比較放心。預(yù)制菜的保存、運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，包括有一定的添加劑，都可以理解，但我也不知道廠家制作時(shí)候食材是什么情況，還是比較擔(dān)心處理的時(shí)候食材質(zhì)量不好，就盡量不讓孩子吃”。

總地來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜已是大勢(shì)，但消費(fèi)者依然在“輕松做菜”和“安心吃飯”之間糾結(jié)。有人抗拒預(yù)制菜，買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者，也對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)感到擔(dān)憂。

半成品預(yù)制菜最終也會(huì)成為一個(gè)日常的消費(fèi)選擇，選擇的人多不多，取決于各路品牌能否讓消費(fèi)者相信，這一頓讓人安心的美餐。

1. 中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，2022

2. 天貓，《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2022

3. 36氪研究院，《2022年低溫預(yù)制食品研究報(bào)告》，2022

4. 艾媒咨詢(xún)，《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》，2022